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Actividad Académica

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22 de Marzo, 2019 al 23 de Marzo, 2019

Tecnología de los Productos Panificados

  • Fechas:
    viernes 22 de marzo de 9.00 a 18.00 hs.
    sábado 23 de marzo de 9.00 a 16.00 hs.
  • Lugar: Facultad de Agronomía de la UBA, pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (nueva aula auditorio).
  • Duración: 16 horas

PREMISA

En función de las temáticas elegidas y de la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de horno.

En este se integran el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia que brinda una de las principales industrias de la pasta en la Argentina, como lo es el Grupo Molinos Río de La Plata.

OBJETIVOS

Ofrecer herramientas para alcanzar los procesos específicos para la producción de la pasta, las galletitas, los panetones y, en general, los productos levitados.

Profundizar distintos argumentos que abarcan la materia prima, las instalaciones, los productos semi-elaborados, los procesos y los productos terminados.

DESTINATARIOS

Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas en relación con la actividad productiva. Profesionales vinculados —o con deseos de estarlo—al sector de los productos panificados.

CONTENIDO MINIMO

Industria de la molienda. Productos panificados. Conceptos generales. Ingredientes. Procesos de panificación. Diseño de un producto panificado.

Propiedades nutricionales. Nuevas tendencias y demandas del consumidor.

Atributos principales de un panificado. Propiedades reológicas. Textura. Viscoelasticidad.

Ingredientes. Harinas. Características.

Productos grasos: grasas y aceites. Margarinas. Propiedades. Funciones, vida útil, punto de fusión y propiedades texturales. Grasas trans: tendencias y contexto legislativo.

Comparación entre productos grasos. Iniciativas mundiales. El desafío de reemplazar las grasas trans. Levaduras. Aplicaciones. Producción. Fermentación. Conservación y rendimiento. Cualidades. Agua. Sal. Aditivos y coadyuvantes. Mejoradores.

Batidos y cremados. Especialidades.

Pan dulce. Panetone. Colomba. Etapas de elaboración. Procesos de producción. Caracterización de la calidad. Línea de producción. Equipos.

Tecnología de producción y de conservación de las pastas alimenticias: pastas secas a base de sémola, pastas secas al huevo, pastas frescas refrigeradas y pastas frescas rellenas.

Presentación del caso Tecnología de la Pasta de la empresa Molinos Río de la Plata

El grano. Calidad de la materia prima de la sémola. Molienda del grano duro. El proceso productivo. Calidad del producto terminado en la pasta. Perfil nutricional. Food safety de la materia prima y del producto terminado.

DOCENTES

  • Ricardo Rubén Pollak

Licenciado en Ciencias Químicas, orientación en Procesamiento y Preservación Industrial de Alimentos. Realizó estudios de posgrado en Nutrición en la Universidad de Buenos Aires (UBA). Director en RP Servicios Profesionales. Cuenta con una amplia experiencia desarrollada en puestos gerenciales locales e internacionales en la industria de los alimentos y en la dirección de diversas instituciones relacionadas con el rubro.

  • Franco Antoniazzi (videoconferencia)

Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Milán (Italia).

Profesor de Ciencia y Tecnología Alimentaria de la Universidad de Parma.

Autor de 80 publicaciones científicas y 4 patentes. Asistente del Instituto de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Milán. Responsable de Investigación y Desarrollo en distintas empresas alimentarias, como Bauli, Motta, Ferrero Group y Star. Miembro del Instituto de Tecnologías Alimentarias de Chicago (EE. UU.). Supervisor de distintas compañías, como Barilla, Rana y Carrefour, entre otras.

  • Nora Engo

Licenciada en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Desarrolló toda su carrera profesional en el área de Investigación y Desarrollo de la empresa argentina Molinos Río de la Plata, desempeñando diferentes cargos hasta asumir la Gerencia de Investigación, Desarrollo y Aseguramiento de Calidad corporativos. Esta gerencia tenía por responsabilidad el desarrollo de todos los productos de la empresa: productos farináceos como harinas, pre mezclas y pastas, productos secos como arroz, caldos y sopas, aceites y margarinas, productos cárnicos refrigerados, productos congelados y desarrollo de envases. Desempeñó este cargo hasta julio del 2011. En sus 40 años de trabajo profesional realizó trabajos de investigación aplicada, participó del desarrollo de numerosos productos y de optimizaciones de fórmulas y procesos. Ha dictado conferencias en Congresos y Simposios de Ciencia y Tecnología y de Nutrición. En la actualidad presta servicios de consultoría en Investigación, Desarrollo y Asuntos Regulatorios.

BENEFICIOS

* 10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.

* 10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.

Crédito Fiscal SEPyME: El MITA (PCyT-FAUBA) se encuentra inscripto en el Programa de Crédito Fiscal para Capacitación de la Secretaría para la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME) como UCAPS (Unidad capacitadora). Debido a ello, las empresas pueden obtener reintegros por la inversión que realicen en los cursos de capacitación y actualización dictados en nuestra institución. Para mayor información ingrese a:www.produccion.gob.ar/capacitacion-pyme2/

Las vacantes son limitadas. Curso arancelado.

Informes e inscripción: lunes a viernes de 10.00 a 16.00

Sra. Andrea Cajal

Tel: (54) 11-6788-7729 También, (54) 11-5287-0541

consultaspcyt@agro.uba.ar

www.innovarfauba.agro.uba.ar

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