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Actividad Académica

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28 de Junio, 2019 al 29 de Junio, 2019

TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y DERIVADOS

Tecnología de los Productos Cárnicos

y sus Derivados

 

28 de junio de 9:00 a 18:00

29 de junio de 9:00 a 16:00

 

Facultad de Agronomía | Pabellón de Bioquímica | Planta alta | Aula auditorio 3

MITA - PCyT

Av. San Martín 4453 - CABA


Cuáles son las ventajas de este curso

Por las temáticas elegidas y la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de las carnes y de los embutidos.

En este, se encuentra integrado el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia de algunas de las principales industrias de la producción cárnica a nivel internacional.

Objetivos del curso

Ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y profundizar sus conocimientos sobre el proceso productivo de las carnes y los embutidos teniendo en cuenta desde la calidad del ganado hasta el procesamiento y la industrialización de la carne y sus derivados.

Duración del curso

2 jornadas (16 horas).

Metodología

Clases presenciales.

Destinatarios

Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas con la actividad productiva. Profesionales que están vinculados, o en proceso de hacerlo, con el sector de los productos de las carnes y de los embutidos.

Contenidos mínimos

Tecnología de los productos cárnicos vacunos. Situación de la ganadería vacuna argentina. Etapas de la producción de carne. Biotipos que se utilizan. Zonas ganaderas.

Carne: origen, importancia y calidad. Calidad organoléptica, calidad nutracéutica y calidad ética. Res: origen, subproductos y calidad. Cuota Hilton: clasificación y tipificación.

Atributos de calidad. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada. Trazabilidad.

Tecnología de los productos cárnicos aviares. Diagrama de flujo del proceso de faena. Despiece o trozado. Almacenamiento y conservación. Despacho. Control de calidad. Normativa nacional.

Embutidos fermentados y pasta fina. Clasificación de los chacinados. Definición y tipos de embutido (art. 331 CAA). Flujograma del proceso de fabricación. Defectos de fabricación. Elaboración de pasta fina. Fabricación de embutidos de pasta fina y embutidos cocidos. Calidad del producto final.

Productos delicatessen italianos. Adquisiciones y perspectivas de una garantía de seguridad y calidad.

La transformación de la carne en Italia. Las exportaciones de charcutería italiana. La política de la Unión Europea (UE) con respecto a las pymes. La política de la UE para la protección de los productos alimentarios tradicionales.

Prosciutto di Parma (DOP). La cadena de jamón de Parma DOP. Control y certificación de la cadena de suministro. Carnes DOP e IGP.

Diagrama de flujo del jamón de Parma. La reducción de sal en el jamón curado. Los efectos de la reducción de sal en el jamón crudo. Efecto de la salinidad en la apreciación del jamón. Las funciones de la sal (NaCl). Enfoques tecnológicos para la reducción de NaCl en productos cárnicos. Sustitutos de NaCl.

Salame italiano. Investigación de los 9 tipos de salame comercial. Experimentación en la Universidad de Parma, salame reducido en sodio.

Experimentación. Salchichas con bajo contenido de sodio. Formulaciones. Potenciador del sabor y agentes enmascarantes. Aminas biógenas en los alimentos. Los alimentos fermentados. Los embutidos y curados fermentados.

Presentación Granja Tres Arroyos.

Docentes especialistas

 

Material

Se entrega material impreso y en formato electrónico.

 

CERTIFICADO

Se entregará certificado universitario de aprobación o asistencia al finalizar el examen del curso.

Las vacantes son limitadas.

Beneficios

  • 10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.
  • 10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.
  • 3 cuotas sin interés con tarjeta VISA.

INFORMACIÓN PARA PYMES. Aquellas empresas que están contempladas dentro de la categoría pyme y desean capacitar a su personal con los cursos que ofrece el Parque Científico y Tecnológico (PCyT) podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME), a través del Régimen de Crédito Fiscal, el que permite descontar los costos del curso para el pago de impuestos. Para más información: http://www.produccion.gob.ar/capacitacion-pyme2/.

 

Informes e inscripción: lunes a viernes de 9:00 a 16:00.

Contacto: Adriana Stancanelli

Tel.: (011) 6009-2284 o (11) 6590-7212

Escríbanos a infomita@agro.uba.ar

Inscripción obligatoria. Curso arancelado.

Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar

 
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