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  2. Guía de la Investigación
  3. 11.1. Centro de Referencia de Lactobacilos. (CERELA).

11.1. Centro de Referencia de Lactobacilos. (CERELA).

11.1 Centro de Referencia de Lactobacilos (CERELA)
Chacabuco 145
Tel: 0381 431-1720 / 400-4159
Directora: Dra. Graciela Font de Valdez
www.cerela.org.ar

Personal: 97
Investigadores: 36

Objetivos: Promover la aplicación de bacterias lácticas en alimentos, agroindustria y área médica. Transferencia de resultados al sector productivo. Realización de Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (STAN).

11. CCT- UAT- Tucumán
Crisóstomo Álvarez 722
Tel. 0381 422-8052 / 431-2745 / 431-3740
Director: Dr. Ricardo N. Farias

11.1 Centro de Referencia de Lactobacilos (CERELA)

Chacabuco 145

Tel: 0381 431-1720 / 400-4159

Directora: Dra. Graciela Font de Valdez

www.cerela.org.ar

Personal: 97

Investigadores: 36

Objetivos: Promover la aplicación de bacterias lácticas en alimentos, agroindustria y área médica. Transferencia de resultados al sector productivo. Realización de Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (STAN).

Líneas generales de Investigación

- Propiedades tecnológicas de bacterias lácticas.

- Diseño de fermentos para su empleo en la industria de alimentos, farmacéutica y veterinaria.

- Bacterias lácticas en salud humana y animal: probióticos, nutracéuticos y vectores.

-  Metabolismo, fisiología y genética de bacterias lácticas. Aspectos básicos y aplicados.

-  Optimización de la actividad de fermentos.

Proyectos de Investigación en ejecución

1. DISEÑO DE PRODUCTOS PROBIÓTICOS CON EFECTOS SOBRE LA SALUD HUMANA Y ANIMAL. ESTUDIOS BÁSICOS Y APLICADOS

Objetivo: Estudio del efecto inmunoestimulante e inmunoadyuvante de bacterias lácticas y productos fermentados en la prevención de enfermedades infecciosas del tracto respiratorio en huéspedes inmunocomprometidos.

- Estudio de probióticos en la prevención de infecciones respiratorias en desnutridos

- Diseño de alimentos probióticos a base de leche de cabra para su aplicación en huéspedes inmunocomprometidos. Efecto de la administración de bacterias lácticas y productos fermentados de leche de cabra sobre alteraciones hematopoyéticas inducidas por desnutrición.

- Selección de bacterias lácticas para la prevención de infecciones respiratorias por Streptococcus pneumoniae. Evaluación de su capacidad adyuvante y de su potencial empleo como vectores de vacunas.

- Influencia de bacterias lácticas y yogur de cabra en enfermedades que involucran la interrelacion inflamación-hemostasia.

- Bacterias lácticas en la prevención de injuria hepática experimental.

2. DESARROLLO DE PROBIÓTICOS Y ESTUDIO DE SUS EFECTOS FISIOLÓGICOS.

Objetivos:

- Aislamiento y selección de cepas probióticas y estudio de sus mecanismos de acción sobre el huésped.

- Impacto de cepas probióticas sobre la salud animal y el valor comercial y nutricional de sus alimentos derivados.

2.1. Alimentos Funcionales para la Industria Avícola: Acción sobre salmonelosis

El proyecto plantea el diseño de un suplemento simbiótico que administrado a aves recién nacidas las proteja de agentes bacterianos infecciosos para mejorar la sanidad y por lo tanto la producción aviar.

2.2. Fermentación Intestinal de Prebióticos y su efecto sobre el Metabolismo Mineral en Gallinas Ponedoras. Impacto sobre el Valor Nutricional del Huevo

Estudia la influencia de la fermentación intestinal de carbohidratos no digeribles (prebióticos) sobre la absorción en el intestino de gallinas ponedoras y su impacto en la composición de nutrientes del huevo.

2.3. Bacterias Lácticas y Microorganismos Relacionados como Protectores de la Función Digestiva Intestinal. Su Impacto en la Nutrición de Aves de Criadero

Estudia la capacidad de bacterias lácticas de remover los Factores Antinutricionales (FAN) que ocasionan una deficiencia en el aprovechamiento de la digestibilidad y absorción de nutrientes en la dieta de aves de criadero.

2.4. Propionibacterias Lácteas en el Desarrollo de Productos Destinados a Regular Procesos Metabólicos que tienen lugar en el Intestino.

Dado el uso de estas bacterias para la formación de ojos en la producción de quesos suizos (Emmenthal, Gruyere), el proyecto analiza el uso de propionibacterias como probióticos (efectos en el metabolismo de colesterol, colonización intestinal y equilibrio de la microflora, control de la producción de carcinógenos en el intestino, control de la fermentación de carbohidratos no digeribles). También evalúa su inclusión en productos lácteos fluidos con y sin el agregado de fibra dietaria y se desarrollan estrategias tecnológicas para la protección de estas bacterias durante su desplazamiento por el tracto gastrointestinal.

2.5. Diseño de Mezclas Prebióticas como Aditivos alimentarios

Estudia el comportamiento de la microflora intestinal frente a prebióticos, con especial énfasis en la eliminación de compuestos tóxicos del contenido intestinal. Diseño de mezclas de fibras como suplementos dietarios.

2.6.  Bacterias Lácteas y su Potencial como Agentes Preventivos de la Carcinogénesis Colónica

Amplia los conocimientos sobre la potencialidad de las bacterias lácteas para actuar como agentes preventivos de cáncer de colon. Se aborda el estudio de la participación de estructuras de la superficie bacteriana, en interacciones de lectinas dietarias con el epitelio colónico que conducen al desarrollo de lesiones preneoplásicas.

2.7 Alimentos Probióticos con Efecto sobre Secreción de Leptina

Estudia el desarrollo de un alimento lácteo adicionado con bacterias probióticas con efecto sobre la secreción de leptina con el fin de determinar si esta hormona está involucrada en los mecanismos por los cuales estas bacterias ejercen efectos beneficiosos.

 2.8. Interacción Bacterias Lácticas-Células Eucariotas: Potencial Aplicación en Tratamientos de Enfermedades Autoinmunes.

Determina el potencial de las bacterias lácticas como agentes terapeúticos adyuvantes para enfermedades de origen autoinmune.

2.9. Esterasas de Bacterias lácticas como generadoras de compuestos antioxidantes a nivel intestinal

Desarrolla un alimento probiótico fermentado con bacterias lácticas y/o bifidobacterias con actividad cinamil esterasa (CE) que permita la liberación compuestos antioxidantes absorbibles a nivel intestinal.

2.10. Alimentos probióticos en ganadería menor

Desarrolla alimentos probióticos  para ganado caprino, ovino y porcino aplicando criterios correctos para la selección de cepas potencialmente probióticas, analizando características como especificidad de especie, capacidades biológicas (adhesión, inhibición de microorganismos patógenos, estimulación del sistema inmune, etc.) y productivas (ganancia de peso, mejoramiento del índice de conversión de alimentos, morbimortalidad, etc.).

2.11. Obtención de productos derivados de la leche caprina u ovina con características definidas. Evaluación de parámetros de calidad de quesos.

2.11.1. Rol de Bacterias Lácticas en el Incremento de Ácido Linoleico Conjugado (CLA) en Productos Lácteos Fermentados

Desarrolla alimentos lácteos funcionales con mayor contenido de CLA por adición de bacterias conjugantes de ácido linoleico. Se plantea la elaboración de alimentos fermentados tales como yogur y quesos de pasta semidura provenientes de la materia prima seleccionada con el fin de lograr productos de mayor valor agregado para la industria regional.

2.11.2. Contribución de Bacterias Lácticas en el Desarrollo de Compuestos de Flavor en Productos Lácteos de Origen Caprino y Ovino: Rol de Esterasas y Lipasas

Determina la contribución de las bacterias lácticas en la formación de aromas y sabores en productos de origen caprino y ovino.

2.11.3. Evaluación de Cultivos Iniciadores Regionales en la Manufactura de Quesos de Cabra

Evaluar el comportamiento de fermentos regionales de origen caprino en la manufactura de quesos que otorguen calidad constante e inocuidad a los productos. Se realizan ensayos de maduración acelerada mediante el empleo de cepas atenuadas y autolíticas con el objeto de seleccionar posibles aditivos para acelerar la maduración de los quesos, mejorando simultáneamente las propiedades organolépticas del producto resultante. Evalúa la posibilidad de incorporar cepas probióticas mediante estudios de compatibilidad con el cultivo iniciador de quesos de pasta prensada cocida.

3. GENÉTICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR DE BACTERIAS LÁCTICAS.

3.1. Producción de péptidos antimicrobianos: bacteriocinas.

3.2. Caracterización del sistema a-galactosidasa de lactobacilos.

Proyecto incluido dentro del programa NutraCells. Es un proyecto global de varios laboratorios de países de la UE y los laboratorios de Genética y Tecnología y Desarrollo. Tiene como principal objetivo mejorar la calidad y las propiedades benéficas para la salud de los alimentos fermentados. En particular, los estudios locales son tendientes a mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos vegetales, especialmente soja. La a—galactosidasa es una enzima que es capaz de digerir los azúcares a-galactósidos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) presentes en muchas leguminosas, y que forman parte de los factores antinutricionales de estos productos vegetales.

3.3. Metabolismo de citrato y glicerol

El estudio sobre el metabolismo del citrato y glicerol tiene como objetivo mejorar o controlar la producción de diacetilo -un compuesto vinculado al flavor de productos lácteos- en diversas cepas de lactobacilos de uso industrial.

3.4. Producción de vitamina B12 por bacterias lácticas.

3.5. Biocontrol de Escherichia coli O157:H7 mediante bacteriófagos.

Evalúa el uso de los fagos en el control de patógenos alimentarios.

4. EFECTOS INMUNOMODULATORIOS DE PROBIÓTICOS

4.1. Efecto de las bacterias lácticas sobre la modulación de la respuesta inmune de mucosa intestinal

5. ESTUDIO DEL METABOLISMO DE BACTERIAS LÁCTICAS EN JUGOS, FRUTAS Y VINOS Y SU APLICACIÓN EN LA OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES TECNOLÓGICAS.

5.1. Estudio del metabolismo de Oenococcus oeni, bacteria presente en fruta de interés tecnológico en la vitivinificación (completa la fermentación maloláctica y reduce la acidez de vinos). Estudio de propiedades de interés enológico.

5.2. Estudios de producción de compuestos aromáticos.

5.3. Estudio del metabolismo de levaduras aisladas de vinos. Estudio de propiedades de interés enológico.

6. SELECCIÓN DE CEPAS CON PROPIEDADES POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS Y DISEÑO DE PRODUCTOS PROBIÓTICOS PARA USO ANIMAL Y HUMANO.

6.1. Bacterias lácticas probióticas en la prevención de infecciones veterinarias: metritis bovinas.

Evalúa la aplicación de productos probióticos veterinarios, surgidos de la selección de cepas de bacterias lácticas aisladas, para prevenir y controlar infecciones en el ganado bovino: metritis y mastitis bovina y diarrea neonatal en terneros. Uno de los objetivos es mejorar la calidad de los productos derivados y la rentabilidad de la actividad.

Permite analizar terapias de profilaxis alternativas a antibióticos, los cuales están en discusión por incrementar la resistencia bacteriana e inducir la presencia de residuos antibióticos en leche (que debe ser descartada),

6.2. Probióticos como agentes de control biológico en acuicultura

El proyecto se dirige al estudio de la microbiota de ranarios de diferentes áreas geográficas de nuestro país, para analizar las propiedades benéficas de bacterias lácticas, Bacillus y Bifidobacterium presentes en ese nicho ecológico particular. El objetivo final es el diseño de un producto probiótico para ranicultura, con potencial aplicación en acuicultura de peces.

La carne de rana es un producto muy cotizado en gastronomía internacional debido a sus atributos biológicos como masa muscular. Además, la carne posee elevada concentración en aminoácidos esenciales, un alto de grado de proteínas absorbibles, bajo contenido en grasas (principalmente colesterol) y sodio. Los subproductos de la faena son requeridos por diferentes industrias. Por ejemplo la piel es utilizada para la obtención de péptidos con actividad farmacológica.

7. TECNOLOGÍA DE BACTERIAS LÁCTICAS PARA USO TECNOLÓGICO, ALIMENTOS FUNCIONALES O NUTRACÉUTICOS.

7.1. Probióticos bioreguladores de hiperlipemias

Estudia el desarrollo de probióticos novedosos conteniendo cepas de bacterias lácticas con capacidad de reducir los niveles de colesterol para la regulación biológica de dislipemias humanas.

7.2. Probióticos en la prevención y tratamiento de gastritis crónica y úlcera gástrica.

Evaluación del efecto antigastrítico y antiulceroso de cepas de bacterias lácticas productoras de biopolímeros (exopolisacáridos, EPS). Estudio del efecto antagónico de los probióticos lácticos en infección con Helicobacter pylori

7.3. Bacterias probióticas para nutracéuticos

Caracteriza ciertas bacterias probióticas productoras de:

- vitaminas del grupo B

- péptidos con actividad biológica (con actividad antihipertensiva, antioxidante y antimutagénica)

- fitoestoestrógenos (isoflavonas funcionales)

- enzimas con potencial hidrolítico de proteínas alergénicas (fitasas, proteasas y peptidasas)

- manitol (edulcorante y antioxidante)

7.4. Bacterias lácticas con características tecnológicamente apropiadas.

7.4.1. Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos

Estudia el papel de los exopolisacáridos producidos por bacterias lácticas como bioespesantes como aditivos alimentarios.

7.4.2 Utilización de lactosuero

Tiene como objetivo diseñar fermentos lácticos capaces de fermentar el lactosuero e hidrolizar la fracción ß-lactoglobulina, mejorando sus propiedades para desarrollar nuevas bebidas nutritivas de bajo costo.

7.4.3. Desarrollo de fermentos lácticos para productos farináceos

Considera que cepas de bacterias lácticas con potencial actividad proteolítica podrían usarse como fermentos de productos panificados, estrategia útil para reducir la alergenicidad de proteínas, tales como la gliadina (una fracción del gluten de relevancia en enfermedad celíaca).

7.4.4. Innovación de alimentos de soja usando fermentos lácticos probióticos

Promueve la utilización de bacterias lácticas para el desarrollo de alimentos funcionales de soja con el aporte vitaminas del grupo B-derivadas del metabolismo de cepas BAL- que no existen en la materia prima; con mayor biodisponibilidad de oligonutrientes; reducida alergenicidad; menor contenido de factores antinutricionales y mayor contenido de fitoestrógenos.

7.4.5. Biopreservación de cortes de carne

Estudia la aplicación de péptidos antimicrobianos (bacteriocinas producidas por bacterias lácticas, tales como Lactobacillus curvatus CRL705) en carne envasada en atmósferas modificadas como bactericidas y bioconservadores.

Plantea también el desarrollo de filmes bioactivos como bioconservadores para el mejoramiento de la vida útil y calidad higiénico-sanitaria de la carne.

7.4.6. Análisis de calidad de  chacinados y carne bovina por técnicas moleculares. Identificación de comunidades de bacterias lácticas.

7.4.7.  Microbiología de microflora láctica presente en Anchoas (Engraulis anchoita) saladas.

7.4.8.  Mejoramiento de la calidad sensorial de embutidos

Estudia la contribución de la microflora láctica involucrada en el metabolismo proteico asociado al sabor característico de productos fermentados cárnicos

Actividades de  Transferencia Tecnológica 

- Desarrollo de Leche Sancor-Bio: tecnología de producción de leches fermentadas, potencialmente orientadas al tratamiento de diarreas infantiles y trastornos intestinales en general.

-  Desarrollo de BiOFLORA: selección de cepas para restaurar la flora gastrointestinal de humanos en el marco de un convenio firmado entre CONICET-SIDUS-CERELA. BIOFLORA es un producto farmacéutico formulado con bacterias intestinales aisladas de personas sanas (Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecalis y Bifidobacterium breve) y está especialmente indicado para cuadros de desórdenes gastrointestinales, diarrea aguda, diarrea del viajero, o para personas que se encuentran bajo tratamiento con antibióticos (que en muchos casos producen diarrea).

- Desarrollo de Sancor-Bio Fructanos: alimento simbiótico diseñado en el marco de la renovación del Convenio SanCor-CONICET.

- Desarrollo de ACTIO FERM: una línea de Fermentos Lácticos que contienen una combinación de microorganismos de óptima respuesta para iniciar la fermentación y definir los sabores, textura y aromas específicos de diferentes productos lácteos (quesos, yogurt, etc.)

- Desarrollo de una tecnología para la eliminación de Salmonella en aves, actualmente en etapa de transferencia (Convenio PORFENC SRL-CONICET).

- Cultivo puro de Lactobacillus reuteri con capacidad de producir cobalamina.

- Producción de panes envasados naturales, sin conservantes, utilizando fermentos mixtos de bacterias lácticas y levaduras como bioconservantes. Proyecto Fontar

- Diseño de un alimento funcional con BAL probióticas utilizando leche de cabra y de vaca. Proyecto Fontar. Empresa ESTAR S.A.A.G.C.el. (Salta).

- Evaluación de parámetros de calidad de quesos para obtener denominación de origen.

- Desarrollo de fermentos lácticos probióticos. Diseño y formulación de fermentos lácticos a pedido para:

Productos lácteos: Yogur y leches fermentadas, Quesos de pasta blanda (tipo cuartirolo), semidura (tipo Tybo), pasta dura (tipo Reggianito).

Derivados lácteos de cabra, oveja y búfalo.

Panificación.

Vinos y jugos.

Derivados cárneos (chacinados, embutidos).

Derivados de vegetales (encurtidos, aceitunas, cereales, soja, etc).

 - Selección de cepas lácticas con propiedades tecnológicas particulares:

                        Productoras de bioespesantes.

                        Acidificantes rápidas.

                        Proteolíticas.

                        Productoras de bioaromas.

- Desarrollo de bioconservantes lácticos: cepas lácticas productoras de péptidos (tipo bacteriocina) con efecto antimicrobiano. Aplicables a carnes envasadas en atmósferas modificadas y derivados cárnicos (embutidos, chacinados). Cepas lácticas productoras de compuestos antifúngicos. Probados en productos de panificación envasados.

- Desarrollo de productos probióticos para uso humano y veterinario.

La información detallada en la guía estará en constante proceso de actualización. Para obtener mayor información o desarrollar consultas particulares sobre la actualidad de determinada línea de investigación por favor dirigirse a innovación@agro.uba.ar o consúltenos por medio del formulario de contacto.

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